Жүгөрү кургаткычта жүгөрү кургатуу үчүн эң жакшы температура кандай?

Жүгөрү кургаткычта жүгөрү кургатуу үчүн эң жакшы температура.

Эмне үчүн температура болушу керекдан кургаткычкөзөмөлгө алынат?

Кытайдын Хэйлунцзян шаарында кургатуу жүгөрү сактоо процессинин маанилүү бөлүгү болуп саналат. Азыр Хэйлунцзян провинциясындагы дан сактоочу ишканалардын кепчулугу кургатуучу мунараларды жугеруну кургатуучу машина катары колдонушат. Бирок, кургатуу ыкмалары жана кээ бир тышкы факторлор көбүнчө жүгөрүнүн сапатына таасирин тийгизет. Биринчиден, кургатуу мунарасынын түзүмү негизсиз, бул жүгөрү ысытылган кургатуу бөлмөсүндө өлүк бурчтарды пайда кылып, бир калыпта кургабайт; экинчиден, жүгөрүнүн кирип-чыгуусу жүгөрүгө оңой эле зыян келтириши мүмкүн; үчүнчүдөн, бар кургатуу желдеткичжүгөрү кургаткычкөбүнчө жогорку температурадагы түтүн газын соруп, түтүккө учкун чачып, жүгөрү күйүп, күйүп кеткен дандарды чыгарат жана жүгөрүнүн сапатына таасирин тийгизет; төртүнчүдөн, иштеп жаткан кургатуу мунарасында кургатуу процессинде негизинен чийки көмүр жагылат. Бул чийки көмүрдүн көбү эч кандай жол менен иштетилген эмес. Алар кол менен күйгөн мешке же машина күйгүзүлгөн мешке күйгөндө жогорку температурадагы түтүн газы жүгөрүнү булгайт.

Кургатуу процессинин жүгөрүнүн сапатына тийгизген таасири

Кургатуунун негизги максаты жүгөрүнүн нымдуулугун өз убагында азайтып, коопсуз сактоо болуп саналат. жылыжүгөрү кургатуу процесси, жугеру нымдын коп елчемунде гана жок кылбастан, ошондой эле жугерунун езуне таандык сапатын да кандайдыр бир даражада бузат. Жүгөрүнүн негизги компоненттери крахмал, белок жана май. Кургатуу температурасы өтө жогору болгондо, крахмал жана белок желатинип, денатурат болуп калат, ошентип баштапкы азык заттарын жоготот. Ошондуктан, кургатуу температурасын көзөмөлдөө жүгөрү сапаты үчүн абдан маанилүү болуп саналат.

Крахмалга тийгизген таасири

Жүгөрүдөгү крахмал 60%тен 70%ке чейин, крахмал ар түрдүү өлчөмдөгү крахмал гранулаларынан турат. Жалпысынан алганда, крахмал муздак сууда эрибейт, бирок ысык сууда эрийт. Крахмал сууда эригенден кийин шишип кетет. Өзгөрүүлөр 57 ° C төмөн ачык эмес. Температура 57°С ашканда, айрыкча кургатуу температурасы өтө жогору болгондо, жүгөрү крахмалы желатиндеп (көрүнүшү күйүп) түзүлүшү өзгөрөт, бууда бышыруу илешкектүүлүгү төмөндөйт, шар түзүү оңой эмес, даамы жегенде жоголуп, даамы айырмаланып, жабышчаак сүрөт пайда болот, натыйжада жүгөрү сапаты төмөндөйт.

Белок жана ферменттерге таасири

Жүгөрүдөгү протеин 11%ке жакынды түзөт. Бул күчтүү жылуулук сезгичтиги менен гидрофилдик коллоид болуп саналат. Жүгөрү жогорку температурада денатурат болуп, сууну сиңирүү жана шишип кетүү жөндөмдүүлүгү төмөндөйт. Температура канчалык жогору болсо, денатурациянын деңгээли ошончолук чоң болот. Кургатуу учурунда температураны катуу көзөмөлдөө керек, бул жаан-чачындын сапатын сактоонун ачкычы. Фермент өзгөчө бир белок болуп саналат. Жүгөрү дан жана тирүү организм. Анын бардык биохимиялык процесстери катализделет жана ар кандай ферменттер тарабынан жөнгө салынат. Температуранын жогорулашы менен ферменттердин активдүүлүгү жогорулайт. Бирок, температура 55℃ ашканда, ферменттердин активдүүлүгү төмөндөй баштайт. Температура көтөрүлө берсе, фермент денатурацияланышы мүмкүн жана анын активдүүлүгү бузулат.

Майга таасири

Жүгөрүнүн майы 50℃ден төмөн өзгөрбөйт. Температура 60 ℃ден жогору болсо, май кычкылдануудан улам күйүп калат жана май май кислоталарына ажырайт. Кургатуу температурасынын жогору болушу жүгөрүнүн май кислотасынын баалуулугун жогорулатат. Май кислотасынын баалуулугу жогору болгон жүгөрүнү сактоо оңой эмес, даамы кычкыл болуп, сапаты төмөндөйт.

Целлюлозага тийгизген таасири

Целлюлоза жүгөрүдөгү маанилүү полисахарид болуп саналат. Кургатылган жүгөрүнүн курамындагы була кургатуу даражасынын жогорулашы менен төмөндөйт, анткени өтө жогорку температура күйүп, клетчатка азайып, жипченин бир бөлүгү фурфуралга айланат. Ошондуктан алкоголдук өндүрүштө күйгөн данга көзөмөл катуу жүргүзүлөт, анткени күйгөн дандарда өндүрүлгөн фурфурал алкоголдук продукциянын кычкылдануу касиетин төмөндөтүп, спирттин сапатына таасирин тийгизет.

Витаминдерге таасири

Жүгөрүдөгү витаминдерге A, B, E, D жана C кирет. Температура 50℃ ашканда Е, В жана С витаминдери өзгөрөт. Ошондуктан кургатуу учурунда кургатуу температурасын көзөмөлдөө керек. Температура өтө жогору болсо, витаминдер жогорку температурада жок болот.

Сырткы көрүнүштүн сапатына таасири

Практика көрсөткөндөй, дандын жалпы температурасы 50℃ден төмөн жүгөрүнүн түсүнө жана даамына анча деле таасир этпейт; дан температурасы 50 жана 60 ℃ ортосунда болгондо, жүгөрү түсү ачык болуп, баштапкы жыты абдан азаят; дан температурасы 60℃ жогору болгондо, жүгөрү боз болуп, баштапкы таттуулугун жоготот. Кургатуу процессинде кургатуу температурасы жакшы көзөмөлдөнбөсө, күйүп кеткен дандардын көп санда болушу же кээ бир дандардын нымдуулугу өтө төмөн болуп, ташуу же жеткирүү учурунда жүгөрү данынын үзүлүшүнө алып келет. кемчиликсиз дандардын саны, жана сактоого чыдамсыздык менен, жүгөрү сапатына таасир этет.